Çay ve kahve için hangi su? Kireç, çayın üstündeki zar ve arıtma suyu
İskenderun'da demlenen çayın üstünde ince bir zar, demliğin dibinde kireç görmek sıradan bir şey. Bunun nedenini, kahve için önerilen su değerlerini ve arıtma suyunun demlemeyi nasıl değiştirdiğini anlatıyoruz.
Kısa cevap
Çayın yüzeyinde oluşan zar, çaydaki polifenollerin sudaki kalsiyum ve bikarbonatla birleşmesinden oluşur; 2023'te yayımlanan bir çalışma zarın su sertleştikçe güçlendiğini, limonun ise zayıflattığını gösterdi. Zararsızdır ama görünümü ve ağızdaki hissi değiştirir. Kahve için Specialty Coffee Association'ın standardı orta düzeyde mineral ister: yaklaşık 150 mg/L TDS ve 68 mg/L kalsiyum sertliği, klor ise hiç olmamalıdır. Ters ozmoz suyu çay için berrak bir sonuç verir; kahve için mineral eklenmiş su daha dengeli olabilir.
Aynı çay, aynı demlik, aynı demleme süresi; ama biri İskenderun'da, biri Adana'da demlenince farklı görünebilir. İskenderun'da bardağın yüzeyinde ince, yağlı görünümlü bir zar belirir, demliğin dibi hızla kireçlenir. Bu yazıda bunun nedenini, kahve için önerilen su değerlerini ve arıtma suyunun demlemeyi nasıl değiştirdiğini kaynaklarıyla anlatıyoruz.
Çayın üstündeki zar nedir?
Çayın yüzeyindeki ince tabaka yağ değildir. İsviçreli araştırmacıların 2023'te yayımladığı çalışmaya göre bu tabaka, çaydaki polifenollerin musluk suyundaki iyonlarla, özellikle kalsiyum ve bikarbonatla bir araya gelmesiyle oluşur. Araştırmacılar farklı sertlikte yapay musluk suları hazırlayıp siyah, yeşil ve rooibos çayı demlediler:
- Zarın dayanıklılığı su sertleştikçe arttı. Litrede 200 mg kalsiyum karbonat sertliğindeki suyla demlenen siyah çayda zar, yumuşak suyla demlenene göre kat kat daha güçlüydü. Yazarlar su sertliğinin zar üzerindeki başlıca etken olduğu sonucuna vardı.
- Limon (sitrik asit) zarı belirgin biçimde zayıflattı; asit, kalsiyumu bağlayarak zarın oluşmasını engeller.
- Rooibos çayında görünür bir zar oluşmadı.
Konu yeni değil; 1993'te Nature dergisinde yayımlanan bir çalışma da aynı soruyu sormuştu. Kısacası çaydaki zar, suyunuzun sertliğinin bardaktaki izidir.
Zar zararlı mı? Hayır. Zar, çayın kendi bileşenleriyle sudaki minerallerin oluşturduğu bir tabakadır. Dünya Sağlık Örgütü sertlik için sağlığa dayalı bir sınır belirlemez. Zarın etkisi görünüm, bardakta kalan leke ve ağızdaki histir.
Demlik ve çaydanlıktaki kireç
Sert su ısıtıldığında içindeki kalsiyum bikarbonat, suda çözünmeyen kalsiyum karbonata dönüşür ve çaydanlığın dibine, rezistansa ve demliğin iç yüzeyine yapışır. Bu tabaka ısı iletimini yavaşlatır ve suyun kaynama süresini uzatır. Kireci çözmek için çaydanlığa sirke ya da limon tuzu (sitrik asit) katılmış su kaynatılıp bekletilebilir; ardından birkaç kez temiz suyla kaynatıp dökmek gerekir.
Çaydanlığınızdaki kirecin suyunuzun sertliği hakkında ne söylediğini kireç ve TDS yazımızda, sertlik birimlerini ise birimler yazımızda anlattık.
Kahve için önerilen su
Kahvede işler biraz farklıdır: su yalnızca taşıyıcı değil, kahvenin tadını çıkaran bileşendir. Nitelikli kahve dünyasında sık başvurulan referanslardan biri, Specialty Coffee Association'ın (eski adıyla SCAA) su standardıdır:
| Özellik | Hedef | Kabul edilebilir aralık |
|---|---|---|
| Koku ve renk | Kokusuz, berrak | Kokusuz, berrak |
| Toplam klor | 0 mg/L | 0 mg/L |
| TDS | 150 mg/L | 75–250 mg/L |
| Kalsiyum sertliği | 68 mg/L | 17–85 mg/L |
| Toplam alkalinite | 40 mg/L | 40 mg/L civarı |
| pH | 7,0 | 6,5–7,5 |
| Sodyum | 10 mg/L | 10 mg/L civarı |
Tablodan çıkan üç ders:
- Klor hiç olmamalı. Klorun tat ve kokusu kahvede belirgindir. Aktif karbon klorun büyük kısmını giderir; bu yüzden hemen her kahve suyu sisteminde karbon aşaması bulunur. Ayrıntısı klor yazımızda.
- Mineral ne çok ne az. Hedef TDS 150 mg/L'dir; alt sınır 75. Çok sert su espresso makinelerinde hızla kireç yapar; çok yumuşak su ise genellikle kahveyi düz ve ekşimsi bırakır.
- Kalsiyum sertliği ılımlı olmalı. 68 mg/L, Fransız derecesiyle yaklaşık 7 °fH, Alman derecesiyle yaklaşık 3,8 °dH eder. Kireç şikâyetinin yaygın olduğu yerlerde suyunuzun bu değerin ne kadar üzerinde olduğunu ölçerek öğrenebilir, sonucu sertlik çeviricide diğer birimlere çevirebilirsiniz.
Arıtma suyu çay ve kahve için iyi mi?
Ters ozmoz cihazından çıkan suyun TDS değeri genellikle birkaç on mg/L düzeyindedir, sertliği de çok düşüktür. Bunun iki sonucu vardır:
Çayda: Zar ya hiç oluşmaz ya da çok zayıf kalır; çay daha berrak ve parlak görünür, demlikte kireç birikmez. Tat meselesi kişiseldir: bazıları arıtma suyuyla demlenen çayı "daha temiz", bazıları "daha hafif" bulur.
Kahvede: Çok düşük TDS'li su, SCA standardındaki 75 mg/L alt sınırının altında kalır. Bu yüzden kahve için ya mineral filtresi olan bir sistem, ya da kahveye uygun mineral ayarı yapılabilen sistemler tercih edilir. Kafe ve fırınlarda makine sağlığı ve tat birlikte düşünüldüğü için mineral ayarlı sistemler kullanılır; bunu iş yeri arıtma sayfamızda anlattık.
Mineral filtresinin sağlık açısından bir zorunluluk olmadığını, yalnızca tat tercihi olduğunu da ekleyelim; ters ozmoz ve mineraller konusunu ayrı bir yazıda kaynaklarıyla tartıştık.
Evde pratik öneriler
- Zar sizi rahatsız ediyorsa ve arıtma cihazınız yoksa, çaya birkaç damla limon eklemek zarı zayıflatır.
- Çaydanlık için arıtılmış su kullanmak kireç temizliği ihtiyacını büyük ölçüde azaltır.
- Kahve makinesi kullanıyorsanız üreticinin su sertliği ayarını yapın; makinenin kılavuzu çoğunlukla °dH ister.
- Suyunuzun sertliğini bilmiyorsanız test çubuğu ucuz ve hızlı bir başlangıçtır. Evinizde ücretsiz TDS ölçümü için keşif isteyebilirsiniz.
Kaynaklar
- Giacomin C. E., Chen R. Y., Hack E., Fischer P. Tea film formation in artificial tap water. Soft Matter (Royal Society of Chemistry), 2023.
- Spiro M., Jaganyi D. What causes scum on tea? Nature 364, 581, 1993.
- Specialty Coffee Association of America (SCAA). Water for Brewing Specialty Coffee, standart, revizyon 21 Kasım 2009.
- Dünya Sağlık Örgütü. Hardness in Drinking-water, WHO/HSE/WSH/10.01/10/Rev/1, 2011.
Kaynaklar en son tarihinde kontrol edildi. Hata görürseniz bize bildirin.
